Соблазнительный аромат местной смеси специй не оставит вас в покое. Вездесущие чайники с мятным чаем, Тадж с кускусом и бараниной и миндальное печенье с водой из цветов апельсина вызовут на вашем лице блаженную улыбку. Устраивайтесь поудобнее, марокканская поездка начинается!
Наше путешествие началось в Касабланке. Мы выезжаем из города по шоссе, а когда проголодались, сворачиваем на ближайший съезд. Что ж, интересно, что мы найдем здесь, в городе Бузника, проносится у меня в голове. Затем я вижу простые уличные стойки для гриля на перекрестке, и я оживаю. Маринованные козьи головы поджариваются на углях, улыбающийся повар подает мне кусок горячего сочного мяса, посыпанного молотым римским тмином и солью. Слов недостаточно, чтобы описать вкус, и мы бездумно сидим в одной из столовых. На какое-то время я забываю о холодном мясе, подвешенном на крючках, и о гигиенических привычках.
В лабиринте рынка
Вечером мы направляемся на базар, который в это время оживает. Ассортимент элегантных светильников из кованого железа, голубой керамики и остроконечных тапочек с помпонами бесконечен. Я пробую свой первый мясной рулет из верблюжьего мяса с острым перечным соусом харисса.
Я покупаю кофе в магазине специй, который они измельчают с большим количеством других специй. В тот момент я не знал, что немного бадьяна, кардамона, аниса, перца, женьшеня, корицы и мускатного ореха делают его напитком богов. На других прилавках громоздятся оливки, а в других местах — горы жареных конфет, пропитанных маслом и медовым сиропом. Перед шашлыком из бараньей печени и кубиков свиного сала, которые после обжаривания на углях сворачиваются в разрезанный пополам лаваш и посыпаются перцем чили, невозможно устоять.
Шквал ароматов
В Марокко даже завтрак имеет изюминку. Блинчики здесь квадратные и состоят из слоев, смазанных смесью сливочного масла с растительным. Они великолепны с инжиром и апельсиновым джемом, которые к ним подаются. Нам подали чайник мятного чая. Жаль, что он переслащен, но этим они маскируют вяжущую горечь чая, так как ему дают пройти точку кипения, исключая большее количество танинов.
После посещения цеха по окраске кожи и легкого обеда, где у нас была миска оливок и миска крупных сливочных бобов, разумеется, мастерски приправленных, мы приступаем к приготовлению. В Риаде я могу помочь местным женщинам приготовить пастилью, традиционное блюдо, состоящее из слоев теста толщиной с бумагу, жареной курицы и хорошей дозы корицы, миндаля и свежего кориандра. Полученный подрумяненный рулет подают посыпанным сахарной пудрой. Раньше вместо курицы использовалось голубиное мясо.
Тем временем мы готовим печенье. Миндаль с небольшим количеством семян кунжута скататываем в шарики. Следующие — снова из миндального теста, но с добавлением воды из цветков апельсина, которые заворачиваются в сахарную пудру. Интересно, как эти гигантские листы поместятся в духовке? Мы относим листы в местную муниципальную печь. После нескольких поворотов по узким улочкам я оказываюсь в подвальной пекарне. Я вижу разнообразные виды хлеба, печенья и орехов. Все это проходит через местную печь, которая является отличным местом для встреч с соседями.
Неустойчивые горы
Во время восьмичасовой поездки в пустыню пейзаж меняется несколько раз. Виноградники исчезают, и мы поднимаемся в горы с кедровыми лесами. Прекрасны равнины с красными маками, каменистые поля с пастухами в капюшонах, волнистые холмы и горы. А также верблюжьи фермы, где вы можете попробовать верблюжье молоко. Для меня абсолютный деликатес далек от коровьего молока.
После очередного перехода мы проезжаем Долину Роз, известную выращиванием роз и производством розового масла. Лепестки роз здесь добавляют даже в чай. В ущелье Тодра мы отправляемся в последний поход уже в облаках. Как вскоре выяснится, вода, несущаяся с гор, создала бурлящую реку, перекрывшую нам путь, и нам придется незапланированно провести здесь ночь.
В качестве награды нас ждет незабываемый кулинарный ужин в горном ресторане La Palace de Telouet. У нас разложено несколько салатов: один из них состоит из мелко нарезанного перца, помидоров, петрушки и кинзы. Таджин из говядины с инжиром и грецкими орехами посыпан кунжутом и тимьяном, и я его долго не забуду. Устроившись на скамейках с множеством мягких подушек, мы расслабляемся. Мы в Раю…
То, что сельский рынок в Ида-Угорде того стоит, мне становится ясно, когда я вижу стоянку ослов рядом с припаркованными автомобилями. Я никогда раньше не встречал столько людей на рынке. Они выступают в роли как продавцов, так и покупателей. Помимо фруктовых и овощных киосков, здесь также есть кузнецы и цирюльники.
С берберскими женщинами
Когда мы покупаем необходимые овощи и козлятину, мы отправляемся на ферму готовить вместе с берберскими женщинами. Я не могу оторвать глаз от прелестных рук Хафиды. Ее смуглые пальцы выкрашены оранжевой хной, она ловко использует маленький нож, чтобы мелко нарезать лук — без разделочной доски! Выкладываем овощи вместе с мясом в специальную кастрюлю для таджина. Кастрюля изготовлена из фаянса и имеет высокую крышку конической формы, в которой пар конденсируется капельками, способствуя сочности блюда.
Другая женщина обжаривает ячмень на открытом огне и перемешивает его лопаткой какого-то животного. На голове у нее шарф, пурпурно-розовое платье, массивные серьги и кольцо. Черные брови и ресницы настолько ярко выражены, что трудно распознать цвет ее глаз. Измельченную перловку кладут в кастрюлю для кускуса, который готовят на пару. Это не делается за пять минут. Для этого блюда, приготовленного традиционным способом, мы будем ждать добрый час. При этом несколько раз необходимо растереть комочки горячего кускуса в ладонях. Таким образом, в результате получаются не слипшиеся зерна, а пышная легкость превосходного вкуса.
В конце формируем блинчики из хлебного теста. Мы начиняем некоторые из них смесью лука, кориандра и кислых специй сума и обжариваем их на открытом огне. Вместе мы наслаждаемся всем этим на террасе в тени.
Жидкое золото
Аргановые рощи уникальны в Марокко. Из орехов арганы отжимается насыщенное желтое масло, обладающее исключительными питательными и растительными свойствами. Для жителей бедных районов юго-западная часть Марокко часто является единственным источником дохода. В команде Ассаисс Узека несколько женщин сидят на земле вдоль стены, перед ними корзины с орехами, и с помощью двух камней они разбивают скорлупу. На их месте я бы скорее попал по пальцу, чем по крошечному орешку. В соседнем магазине можно приобрести различные кремы и масла для тела, но я неизменно тянусь к деликатесу Амла. Это смесь измельченного миндаля, арганового масла, меда и корицы. Марокканская Нутелла, как ее здесь называют, мгновенно вызывает у меня зависимость.
Мы завершаем наше путешествие в Марракеш гигантским рынком Джамма эль-Фна, где в течение дня вы можете встретить жонглеров, заклинателей змей и танцоров, а вечером отведать традиционный бобовый суп Харира, который традиционно приправляют финиками, колбасами мергуэс и бараньими мозгами на оливках с маринованными лимонами.
Марокко сделало со мной то, чего уже давно не делала ни одна другая страна. Здесь прекрасный пейзаж, полный чудесных гор и засушливых пустынь, гостеприимных людей и вкусной еды. Я уже с нетерпением жду возвращения.
