Вьетнамские улицы — это сцена повседневных посиделок, место уличных продаж всего возможного, центр детских игр, здесь можно найти множество киосков с «уличной едой» и небольших «сараев» с кухней.
На ограниченной площади этих передвижных тележек и портативных газовых плит создается лучшее и подлинное кулинарное искусство, которым вы можете сразу же насладиться на миниатюрных пластиковых стульях вокруг.
Основным ингредиентом вьетнамской кухни является рис, который выращивается на водных полях по всей стране. Из него затем готовят еще один важный ингредиент — различные виды рисовой лапши. Затем рис и лапша сочетаются с различными видами мяса, овощами, свежей зеленью и специями. Важна всегда свежесть, разнообразие, наличие овощей и зелени. Большой популярностью пользуются также бульоны и различные виды супов. Вьетнамская кухня руководствуется философией пяти элементов вкуса: соленого, сладкого, горького, кислого и острого. Каждое блюдо имеет свой собственный специфический вкус, который отражает один из этих элементов или их комбинацию.
В каждом регионе есть своя специфика и свои фирменные блюда уличной кухни. Блюда Южного Вьетнама очень любят за присутствие овощей, рыбы и культур, типичных для плодородной дельты Меконга: манго, дуриан, мангостин, драконий фрукт и др.
Вкусы Юга
Наше путешествие началось на юге Вьетнама, в городе Хошимин (до 1975 года Сайгон). Уличные киоски с вкусностями здесь вы найдете действительно на каждом углу. Исследуя центр Хошимина, мы попробовали нашу первую уличную еду. Это рулетики (Бо Биа) из тонкой, до прозрачности, рисовой бумаги, начиненные смесью красной колбасы, креветок, йикамы (мексиканской репы), маринованных моркови и редиса, арахиса, листьев салата, тонкой рисовой лапши и базилика. Они обычно подаются с острым соусом из бобовой пасты. На улицах Хошимина Бо Биа появляются на прилавках в основном ближе к вечеру. Каждое Бо Биа должно быть приготовлено «на заказ», то есть свежеупаковано. Если продавец предложил вам уже упакованные, не бойтесь попросить его приготовить их прямо при вас, только так вы в полной мере насладитесь их незабываемым свежим вкусом.
Наши следующие шаги были по улицам Хошимина к рынку Бен Тхань. Мы попробовали и другие уличные лакомства, такие как Банх Ксео (аналог соленых блинов со смесью мяса, креветок, трав и специй – в основном куркумы, подается с любимым рыбным соусом), спринг-роллы Гои Куон (рулеты из тонкой рисовой бумаги со свининой, креветками, свежими сезонными овощами и рисовой лапшой), обмакнутые в арахисовый соус или Ком Там, который представляет собой блюдо из «битого» риса, то есть рисовых зерен, поврежденных во время сбора урожая, сушки или транспортировки. Вы получите его со свининой, приготовленной на гриле, посыпанной Би Хео (похожей на свиные шкварки из свиной кожи в виде узкой лапши), овощами и с бычьим глазом.
Фаршированные рогалики
Далее в нашем путешествии мы двинулись в центр Вьетнама, где планировали посетить бывший имперский город Хюэ, а затем близлежащий исторический город Хойан, внесенный в список ЮНЕСКО. В гастрономии центрального региона находит отражение широко используемый перец чили, блюда обладают более сильным вкусом, более разнообразны и более украшены. Типичным блюдом имперского города является Бун Бо Хюэ, традиционный вьетнамский суп из Хюэ. Он отличается от более привычного Фо тем, что в одном бульоне сочетает сразу несколько видов мяса. В бульон также добавляют свиную кровь, креветочную пасту, свиные кости и пасту из чили. В Хойане есть собственное местное фирменное блюдо — суп Цао Лау. Основными ингредиентами являются рисовая лапша, мясо (в основном свинина), овощи, ростки фасоли и зелень, которые чаще всего подаются с небольшим количеством бульона.
Однако в Хойане нам больше всего понравилась уличная еда быстрого приготовления bánh mì. Это багет (этот вид выпечки попал сюда с французской колонизацией в 19 веке), наполненный смесью маринованного сочного мяса, нарезанных свежих или маринованных овощей и зелени, особенно кориандра. Для приправы используется майонез, соус или соевый соус. Мы неоднократно возвращались в местную Бань Ми Фуонг за этой манной, чтобы, наконец, попробовать все варианты багетов из их меню. Вместе с ними мы заказали порцию Банх Бонг Хонг Транга – знаменитого фирменного блюда Хойан. Так называемая цветущая белая роза — это разновидность пельменей из белого полупрозрачного теста, фаршированных свининой и креветками, посыпанных жареным луком.
Прямо в историческом центре Хойана мы гуляли, любуясь более чем 800 зданиями, построенными примерно в 16 веке. Бесчисленное множество небольших пабов и ресторанов, где вы можете попробовать другие типичные блюда региона. Мы побаловали себя хорошей порцией лапши Ми Куанг в варианте со свининой, салатом, зеленью, арахисом и поджаренными рисовыми «крекерами» под названием Банх Транг Ме. Если вы хотите попробовать хорошее уличное барбекю, прогуляйтесь вечером по северному берегу местной реки Ту Бон.
Культовый суп
Мы продолжаем наше путешествие на север. Северный Вьетнам, в центре которого находится столица и рай уличной еды Ханой, имеет много общего с китайской гастрономией. В качестве специи вместо чили или имбиря используется черный перец, а в качестве приправы используется рыбный соус. Культовой едой севера является уличная еда pho. Основа этого супа состоит из крепкого бульона (в который добавляется смесь сезонных специй, таких как корица, бадьян, жареный имбирь, черный кардамон, семена кориандра, семена фенхеля и т.д.), в который кладется широкая рисовая лапша (Бань Фо) и мясо. Для приправы используется сок лимона или лайма, перец чили, рыбный соус, острый соус чили, зеленый лук, побеги бамбука и свежая зелень, такая как кориандр, вьетнамский базилик или мята, которые затем добавляются в бульон по вкусу. Фо готовят во многих вариациях. Самый известный вариант — Пхо Бо (говяжий бульон), за которым следует Хо Пхо Га (бульон из птицы). Также предлагаются вегетарианские блюда, блюда из рыбы или креветок. Вы всегда можете выбрать один из нескольких вариантов: они отличаются приготовлением и видом мяса, которое будет либо сырое, либо слегка тушеное, либо измельчается перед заливкой кипящим бульоном.
Еще одно типичное блюдо севера. В Ханое это традиционное блюдо подается в основном в обеденное время. Это простое блюдо состоит из маринованной свинины, приготовленной на гриле, рисовой лапши, салата, заправки из рыбного соуса, чили и чеснока, а также множества трав, таких как свежая мята и кориандр. Мы также наслаждались хрустящими рулетиками Nem Cua Be (жареные спринг-роллы с крабом) с Бун Ча. Бань Куон определенно стоит попробовать. Это рулетики из тонкого ферментированного рисового теста, которые наполняются смесью свиного фарша и грибов шиитаке. Их подают с рыбным соусом и нарезанным луком (разновидность вьетнамской свиной колбасы). Лучшее место в Ханое, где можно попробовать Фо, Бун Ча и другие деликатесы уличной кухни, — это старый квартал, где есть множество уличных киосков.
Кофе в заключение
Обязательно попробуйте кофейный напиток Cà phe sua da, кофе со льдом, подслащенный сгущенным молоком. Любители сладкого тоже найдут себе очень многое. Больше всего нам понравился Че. Сладкий напиток или пудинг, если хотите, который вы можете приготовить по своему вкусу: слой бобов Мунг, цветного желе, клейкого риса, сладкой кукурузы, различных фруктов или других бобовых и т.д., сдобренный кокосовым молоком, кладут на ледяную массу. Существует множество вариантов Че. Типичным десертом фаст-стрит-фуда является Банх-Ран, жареные шарики из клейкого рисового теста, начиненные сладкой пастой из бобов Маш и посыпанные семенами кунжута.
Что бы вы ни пробовали во Вьетнаме, вы, скорее всего, оцените это словами «ngon quá», то есть «очень вкусно»!
