Сирийская кухня – одна из самых значимых и богатых кулинарных традиций Ближнего Востока. Её корни уходят вглубь тысячелетий, когда на территории Сирии смешивались влияния различных цивилизаций: от древних египтян, финикийцев и арамейцев до вкусовых предпочтений монголов, туркмен, османов и французов.
Результатом этого стало пёстрое сочетание вкусов, ароматов и красок, отражающее богатую историю и культурное разнообразие страны.
Ингредиенты и особенности
Сирийская кухня щедро использует свежие и сезонные ингредиенты. Основу рациона составляют овощи (баклажаны, огурцы, перец, лук, чеснок), бобовые (нут, чечевица и фасоль), злаки (булгур, рис, пшеница), мясо (баранина, курица, реже говядина и рыба), специи и травы (тмин, кориандр, мята, сумах, корица, душистый перец, заатар).
Завершающим штрихом становятся оливковое масло и лимон, используемые для придания блюдам неповторимого вкуса. Практически ни одно сирийское блюдо не обходится без этих двух последних ингредиентов.
Мезе: с чего начинается трапеза
Любая сирийская трапеза начинается с мезе – множества небольших мисочек, наполненных деликатесами, которыми очень легко объесться в порыве наслаждения. И это было бы досадно, поскольку главное блюдо следует только после мезе.
Практически всегда мезе состоит из одних и тех же компонентов, однако их вкус может варьироваться в зависимости от региональных традиций.
Обязательно попробуйте хумус (нежный нутовый дип с тахини, лимоном и оливковым маслом), баба гануш (кремовый дип из печёного баклажана, тахини и лимонного сока), табуле (лёгкий салат из булгура, петрушки, помидоров, лука и лимонного сока), мухаммару (острую пасту из перца, грецких орехов и гранатового сиропа) и киббе (шарики или лепёшки из молотого мяса, чаще всего баранины, булгура и специй, жареные или запечённые).
В дополнение к мезе подают суп из красной чечевицы и хлеб, например, лепёшку питу или манакиш – лепёшку, посыпанную специями, сыром или мясом.
Мясо, сладости и кофе!
После того, как бедный едок накормлен содержимым мисочек, наступает время главного блюда. Это может быть, например, маклюба (многослойное блюдо из риса, мяса и овощей, которое после приготовления переворачивается на тарелку), кабса (запечённая курица с рисом и орехами), фаттех (блюдо из слоёного хлеба питы, йогурта, нута и мяса, часто приправленное кедровыми орешками), яхнет сабанех (тушёный шпинат с бараниной и рисом).
Популярны также смеси жареного мяса на шпажках или нарезанное мясо, называемое шавармой, известное у нас как кебаб. О влиянии зарубежных вкусов свидетельствует ещё одно блюдо – бирьяни. Оно родом из Индии, но стало частью сирийской кухни благодаря историческим торговым и культурным обменам. Бирьяни – это приправленный рис с мясом (чаще всего бараниной) и специями, который для сирийской кухни немного острее и имеет чёткий запах карри.
В завершение трапезы подаются сладости. Сирийские десерты богаты, сладки и часто содержат орехи, мёд и розовую или апельсиновую воду. Самый известный десерт – баклава (слоёный десерт из теста, орехов и медового сиропа). В отличие от турецкой баклавы, сирийская более сухая и самая качественная содержит большое количество орехов.
Обязательно попробуйте маамуль (маленькое печенье с финиковой, ореховой или инжирной начинкой), кунафе (сладость из тонкой лапши кадаифи и сыра, политая сиропом) или халавият джибну (не слишком сладкий белый блинчик, наполненный сливочным несолёным сыром и политый сахарным сиропом).
Еду запивают чёрным чаем, крепким кофе с кардамоном или айраном – освежающим взбитым напитком из йогурта, воды и соли, идеально подходящим к мясу, так как помогает перевариванию, но также его можно оценить в жаркие летние дни.
Помимо множества соков и подслащённых напитков, в Сирии можно было купить пиво, местное пиво называлось Apamea, или красное вино, которое производят местные христиане. Вино обычно сладкое и напоминает портвейн. Конечно, с новым правительством судьба алкоголя находится под вопросом.
Где поесть?
Несмотря на длительную войну, рестораны в Сирии не исчезли – люди, когда могли, продолжали есть, встречаться и часто развлекаться. Сирийская гастрономическая сцена очень разнообразна, и рестораны предлагают широкий выбор блюд, как традиционных, так и зарубежных, которые можно отведать в различных заведениях – от простых уличных киосков до элегантных ресторанов в центрах городов.
Как и во всём мире, в Сирии очень популярны уличные киоски и небольшие заведения. Самым популярным является фалафелевый сэндвич или классическая шаварма. Также можно за несколько минут получить лепёшку с сыром или заатаром. Уличная еда в Сирии свежая и редко разочаровывает.
Глобализация, конечно, принесла сюда картофель фри, бургеры, блины и другие блюда, которые сегодня очень популярны среди молодёжи, но, честно говоря, путешественники предпочитают что-то более аутентичное – к тому же качество, несомненно, в пользу фалафеля, приправленного кунжутной пастой и салатом.
Один из моих любимых видов питания – это места, которые я называю «выварочными». В арабском мире это включает в себя пластиковые стулья на улице, небрежно вытертый стол и дешёвые блюда из старой обшарпанной кухни. В Сирии «выварочные» очень часто вегетарианские и предлагают большие порции закусок мезе, подаваемые с хлебом.
Таким образом, перед вами, без заказа, появляется миска хумуса, баклажанной икры, фалафеля и фасоли, а также салат и маринованные огурцы. Это абсолютное блаженство, на котором я мог бы жить неделями. Сирийцы едят эти блюда из мисок с хлебом, а мы, европейцы, можем попросить ложку.
В более респектабельных традиционных ресторанах со стульями, на этот раз деревянными, предлагают классические основные блюда и закуски. Обычно здесь заказывают на группу, а не на одного человека. Затем груды кебабов и салатов люди делят между собой, беря из мисок на собственные тарелки.
Помимо этих ресторанов, появляются и западные рестораны, предлагающие стейки, пасту или морепродукты, в аутентичном или интерпретированном сирийскими поварами виде.
Некоторые из этих ресторанов предлагают восточную роскошь – даже в такой бедной стране, как Сирия, всё ещё есть много богачей, которые хотят наслаждаться своими деньгами. Своё богатство они демонстрируют, прежде всего, на свадьбах, которые по количеству еды приближаются к роскоши королевских пиров из сказок «Тысячи и одной ночи».
Невероятно популярны во всей стране кафе и чайные. Здесь предлагают чёрный чай, мятный и реже зелёный, чёрный кофе (который, к сожалению, часто заменяют растворимым кофе). Также предлагаются соки или сладкие напитки в банках. Одной из изюминок является тамариндовый, кисло-сладкий сок или лимонный сок, который является фирменным блюдом Алеппо.
По моему мнению, его невозможно выпить даже с восемью ложками сахара, другие же любят его за кислотность. Кафе в старых городах очень гордятся своим возрастом и с удовольствием хвастаются годом основания на двери, в то время как интерьеры украшены фотографиями довольных знаменитых посетителей. Неотъемлемой частью этого места являются кальяны, наполненные сладкой мелассой или неароматизированным табаком.
Еда и культура
Еда в Сирии – это не просто средство насыщения, а важная часть образа жизни. Поэтому неудивительно, что сирийские ужины, моменты, когда собираются целые семьи, иногда длятся часами. Неотъемлемой частью культуры является гостеприимство. Гостей традиционно приветствуют щедро накрытым столом, а совместное употребление пищи является важной частью общественной жизни.
Праздники и семейные встречи не обходятся без огромного количества блюд, где каждая деталь – от выбора ингредиентов до аранжировки на тарелке – свидетельствует о любви и уважении к традициям.
К мелким ритуалам угощения относится, например, предложение крепкого чёрного кофе с кардамоном. Гостю, самому уважаемому, сначала предлагают маленькую чашечку с небольшим количеством напитка, обычно разливаемого из чайника с узким острым и загнутым носиком. Не следует отказываться от напитка или ставить его на столик, не выпив. Пустая чашечка возвращается человеку, который разливал кофе.
Свои традиции, как и у нас, есть и у больших праздников и религиозных событий. Во время Рамадана, мусульманского месяца поста, еда становится важным моментом дневного ритма. После захода солнца, когда разрешено есть, традиционно подаётся ифтар – ужин, который начинается с фиников и арабского кофе. Особенно в длинные летние дни за час до ифтара можно увидеть голодных верующих, нетерпеливо сидящих в ресторанах и ждущих момента еды.
Свои блюда есть и у религиозных общин, которых в стране довольно много. Например, христиане готовят во время Пасхи небольшие пирожки с финиками или орехами, которые выпекаются во время праздников. Точно так же свои особенности есть и у городов – например, Алеппо известен своим шашлыком из баранины на вишнях. Или блюдами, содержащими трюфели, которых в окрестностях города растёт огромное количество.
Сирийская кухня, несмотря на военные конфликты, сохранила свою аутентичность, и благодаря сирийской диаспоре её вкусы распространились по всему миру. Иногда её называют сиропалестинской или левантийской, и она имеет очень много близких черт с израильской кухней, чуть меньше – с восточно-турецкой и иракской. Качественные рестораны из этого региона можно найти всё чаще, несмотря на то, что некоторые из ингредиентов довольно трудно найти.
