Как же на вкус кухня по обеим сторонам Малаккского пролива и далее до Южно-Китайского моря? Огромным преимуществом этих мест является то, что это невероятно этнически, а следовательно, и гастрономически разнообразный уголок. Область это обширная, поэтому я выделю свои самые любимые кулинарные впечатления.
Например, в малайзийском колониальном порту Малакка, охраняемом ЮНЕСКО, нередки случаи, когда на улице можно найти рядом, всего на 50 метрах, как индийскую, так и китайскую и малайзийскую (то есть халяльную мусульманскую) закусочные. Для всех местных блюд, однако, характерно внимание к свежести местных ингредиентов и ярко выраженным вкусам: например, на Суматре преобладает чеснок, кориандр, тмин, чили, лайм (лемонграсс), соевый соус, пальмовый сахар и острый самбал.
Хотя у каждой нации, расы и даже племени, которых здесь живут сотни, есть свои особенности, есть блюдо, которое здесь едят абсолютно все, независимо от того, в какое божество они верят. Этой объединяющей манной, несомненно, является суп асам лакса с тамариндом, карри, кокосовым молоком, лапшой, лаймом и травами. Единственное, чем отличается регион от региона, это дополнительные ингредиенты, которые повара (не) добавляют в него по религиозным или чисто практическим причинам.
Суматра и ренданг
На индонезийской Суматре разнообразие гастрономии меньше из-за меньшего представительства китайской и индийской общин, чем в соседней Малайзии, но благодаря многочисленным местным племенам и географическому разнообразию окружающих индонезийских островов, она все равно завораживает. Из-за преимущественно исламского общества здесь широко распространено мясо птицы, козы и частично говядина, гурманы могут также поискать собачье мясо.
Только там, где живут христиане, можно попробовать свинину (и пиво). Жемчужиной местной гастросцены является блюдо насипаданг, богатый пир с рисом и многими другими соусами и пряными блюдами в мисках, самой известной частью которого является ренданг, считающийся одним из десяти лучших блюд в мире. Приготовление этого блюда с говядиной (можно встретить и курицу) занимает несколько часов, мясо медленно и долго тушится в остром соусе и кокосовом молоке.
Среди других популярных блюд — телорбеладо (яйцо, посыпанное перцем чили), рыба, запеченная с кокосом и чили, под названием иканпангганг, и баранина в красном карри под названием гулай камбинг мерах.
Если вам подают стакан теплой воды с едой, не удивляйтесь: это признак того, что вы можете не бояться ее пить, потому что она была прокипячена. Пить воду из-под крана на Суматре может позволить себе только сумасшедший или тот, кто страдает от запоров из-за длительных путешествий. Но и он вскоре пожалеет.
Региональные особенности
Везде по побережью любители рыбы найдут что-то для себя. На местных рынках или даже в гаванях под открытым небом вам на месте приготовят любую рыбу (или краба) из тех, которые вы сами выберете еще живыми из корзин, которые постоянно пополняются с лодок, пришвартованных у пирса.
Например, по дороге в малайзийский Пенанг не пропустите местное оригинальное блюдо отак-отак, рыбу, приготовленную на пару с острым карри, или кантонский вечнозеленый чар квей теоу, представляющий собой широкую лапшу, обжаренную с креветками, мидиями, яйцом и ростками фасоли.
В регионах к югу от столицы Малайзии Куала-Лумпура популярным деликатесом является рыбья голова с тамариндом или креветки с кокосом и ананасом. На самом южном конце Малайзии я всегда заказываю знаменитый ми бангдунг: желтую лапшу в соусе с помидорами и креветками; или ми ребус, лапшичное блюдо с бататом в кисло-сладком соусе.
Напротив, на севере страны, в Кедахе и в самой столице Куала-Лумпуре, я ищу сатай целуп, то есть мясо или морепродукты, обжаренные на шампуре с овощами и соусом из арахиса. Большая вкуснятина! А гарнир к этой гастробомбе? Классика, как и во всем регионе: наси (рис) или вареный или жареный ми (лапша).
Рыба тоже хороша в Индонезии
На северной Суматре нельзя не заказать уже упомянутую запеченную рыбу икан пангганг с кокосом и чили, а в Палембанге в южной части острова грех не попробовать эмпек-эмпек, то есть жареную рыбу с саговыми клецками, или пикантный рыбный суп с тамариндом и соевым соусом икан бренгкес.
Племя Банджар в индонезийской части Борнео угостит вас острой рыбой пепесикан, приготовленной с лемонграссом в банановом листе, или рыбой кетупат Кандаган с прессованным рисом и кокосовым соусом, приправленным лаймом.
Там, где есть озера, местным деликатесом являются пресноводные омары. Например, на берегах Данау Манинджау возле суматрского города Букиттингги, расположенного в огромной затопленной кальдере, их вам приготовят разными способами. Но нам больше всего понравился суп, который подавался с овощами, собранными в окрестных джунглях. Не упускайте такую возможность!
Кулинарный пупок
Гастроцентром северо-западной Малайзии, несомненно, является Ипох, центр штата Перак. Главным образом это заслуга местной китайской общины, которая в Старом городе прославилась, например, мягко сваренной курицей ayam tange с ростками фасоли и рисом, сваренным в курином бульоне. Обычно я не очень люблю овощи, но здесь я добавил эти приятно соленые ростки фасоли.
Но, помимо китайцев, поварское искусство здесь продемонстрировали и индийцы. Чатни и дхал или тонкие блинчики доса и баранина, подаваемые на банановом листе в индийском квартале, являются магнитом не только для местных жителей.
Суперэкзотика из джунглей
Особенностью рациона питания людей, живущих на окраинах джунглей, как в Малайзии, так и на Суматре, является более высокая доля не только классических овощей (баклажанов, чеснока, лука, лайма), но и лесных видов с неизвестными вкусами, по сравнению с районами прибрежных равнин. В районе Керинчи на Суматре вам щедро подадут рис с мясом, украшенный несколькими видами лесных папоротников мидин.
Из кисловатых лесных фруктов рембанг здесь также умеют делать отличный суп асем рембанг. Другое популярное блюдо с экзотическим названием гадо-гадо – это местные овощи с арахисовым соусом. Местные жители не боятся добавлять в пищу хотя и подозрительно выглядящие, но вкусные грибы. Их едят как сами по себе с тофу (даже жареным) и острым самбалом, так и в качестве гарнира к основному блюду.
В Мири и окрестностях «борнейской Амазонки» (как называют реку Сунгай Раджанг) любители дичи, особенно оленей и кабанов, найдут что-то для себя. Здесь их варят в бамбуке и традиционно подают на банановых листьях, которых повсюду полно, не нужно пачкать тарелки – и выглядит красиво.
В домах или в уличных ларьках многих поселений в центральных горах малайзийского Борнео и индонезийского Калимантана вы также можете съесть дешевый, но вкусный суп сото Банджар, который представляет собой не что иное, как куриный бульон, загущенный размятыми вареными яйцами.
Сладкая вишенка на торте
Люди на материке и островах Борнео и Суматра любят сладкое. На Суматре любят делать из манго, льда, сиропа из сахарного тростника, сока граната, взбитого растительного сыра и взбитых сливок из соевого молока вкусный коктейль. К замечательным лакомствам относятся клубника в шоколаде, культовый десерт из малайзийских Камеронских гор или Фрейзер-Хилла.
Типичная сладость южной Суматры – зеленый крем срикая из клейкого риса, яиц, риса и необходимого кокосового молока. А из комбинации манго и риса, политого кокосовым молоком и сахаром, в регионе от Таиланда до Суматры умеют делать отличный и легкий десерт.
Знаменитый сладкий десерт, известный и на Суматре, – это чендол. Это всего лишь гора колотого льда, залитая кокосовым молоком и сиропом из пальмового сахара, украшенная желе из зеленой рисовой муки и сладкой фасолью, но в местной жаре это восхитительно. В Ипохе, в Малайзии, есть шарик айс кепал: его делают из кучи грубо нарезанной крошки, поливают сиропом из личи, а затем заворачивают в вощеную бумагу.
В магазинчиках и симпатично по-азиатски обветшалых ресторанах вокруг пещер Бату на окраине Куала-Лумпура, где находится самая знаменитая индуистская святыня всей Малайзии, закажите отличные пирожные барфи с шоколадом или кешью.
В регионе также умеют готовить отличный кофе. Во всей Малайзии знают белый кофе из Ипоха, который здесь готовят, обжаривая кофейные зерна на маргарине из пальмового масла. Дымящийся напиток затем приправляют сладким сгущенным молоком.
Дорогая экзотика
Одним из самых дорогих блюд, которые можно попробовать в этой части Азии, является суп из гнезд птиц вида саланган островной. Эта маленькая птичка использует свою слюну для строительства гнезд на потолках известняковых пещер, которая затвердевает на воздухе и образует серовато-белую массу. Гнезда собирают в Таиланде, Малайзии, на Борнео и Суматре, и их крупнейшим потребителем является Китай, где верят, что суп из птичьей слюны полезен для здоровья и хорош для сексуальной энергии.
Для приготовления одной порции требуется до сотни маленьких гнезд, которые варятся несколько часов (но сначала их замачивают в холодной воде, что приводит к их набуханию). Эта протеиновая и углеводная бомба затем приправляется финиками, сахаром и варится вместе еще час. Кое-где можно увидеть пирожные из рисовой муки, смазанные (как у нас вареньем) застывшим соком птичьей слюны, или соленую версию этого супа.
