Марокко — страна с богатой историей и культурой, которая отражается и в ее кухне. Я жила там некоторое время в доме, где всем заправляла старая Хадджа. Мы с еще одной студенткой жили на первом этаже, а этажом выше — американские студентки, которые получали от хозяйки полный пансион. Под ее чутким руководством каждая из девушек прибавила в среднем по восемь килограммов за два месяца…
Тажин: Король марокканской кухни
Безусловным королем кухни этой североафриканской страны является тажин — название, обозначающее как глиняный горшок, так и блюдо, в нем приготовленное. Тажин — это простая посуда, состоящая из глубокой тарелки и характерной вытянутой крышки, в которой на углях и на плите можно приготовить вкусное тушеное мясо, овощи или даже быструю яичницу.
Существует множество видов тажина: на побережье вы найдете тажины из рыбы или креветок, а в глубине страны — из красного мяса. Кроме того, от деревни к деревне встречаются различные региональные особенности. Но есть несколько типов, которые одинаковы и доступны практически везде: классический тажин — говядина с овощами (хотя, на мой взгляд, это немного скучное блюдо) и тажин из курицы с лимоном, который я лично оцениваю гораздо выше.
Кроме того, легко найти тажин кефта — мясной фарш в томатном соусе с яйцом, и реже — говядину с черносливом. Это, на мой взгляд, совершенно очевидный выбор. Мясо, приготовленное с местными специями и корицей, просто тает во рту среди чернослива и миндаля… В тажине вам также приготовят на завтрак берберский омлет, который содержит яйца и овощи, слегка притушенные под крышкой.
К тажину, как и к каждому (буквально каждому) марокканскому блюду, вы получите вкусный белый хлеб, который можно купить примерно за 12 рублей и который является основой марокканской кухни. У него твердая корочка и мягкая середина, и вы можете наслаждаться им просто с оливковым маслом. Он подходит для перекуса, к сладкому и соленому.
Гастрономические оргии в Марракеше
В центре марокканского туризма и гастрономии находится знаменитая марракешская площадь Джемаа-эль-Фна (Площадь мертвых — по казням, которые проводились здесь в 11 веке). В то время как площадь спокойно дремлет утром, около четырех часов дня (летом немного позже) сюда начинают съезжаться десятки торговцев едой.
Здесь есть (теперь круглосуточная) секция соков, где вы можете купить любой сок любого размера и содержания, здесь есть секция улиток, сваренных в бадьяновом соке, в конических керамических горшках скрывается самое большое марракешское лакомство, говядина, тушеная с маринованным лимоном (танджия), на столах, покрытых петрушкой, лежат различные виды шашлыков, классический суп харира дополняется яйцом, лимоном и жареным лакомством под названием шабакия.
Есть и более экзотические вещи. Легко найти тушеные бараньи головы, которые вы можете обобрать или попросить сделать бутерброд из говяжьего мозга.
Прогулка по этому раю может быть сложной из-за зазывал. Они стараются заманить гостей к своим прилавкам. Иногда они очаровательны, иногда болтливы, остроумны, навязчивы, отчаянны. К сожалению, иногда и агрессивны. К счастью, в Марокко несколько лет назад были приняты очень жесткие законы против преследования туристов, и достаточно подать жалобу в полицию на углу площади.
Также необходимо не попасть в классическую ловушку, если вы услышите фразу «мы принесем вам салаты». В Марокко ничего не дается бесплатно, и легко может случиться так, что из-за пары салатиков ваш ужин значительно подорожает.
Но не пугайтесь. Ночная площадь, заполненная прилавками, фокусниками, продавцами, дымом, шумом и пением, стоит посещения. Это безумный, хаотичный муравейник, которым клаустрофобы могут легко насладиться с крыш многочисленных кафе и ресторанов, расположенных вокруг площади. Посиделки заканчиваются около десяти часов, когда торговцы собираются и увозят свои лавки домой.
За рыбой на побережье
Воды Западной Африки богаты, и на рынках можно купить рыбу и морепродукты всех видов: креветки, кальмары, богомолы, улитки, устрицы… Широк и выбор ресторанов, которые готовят их в прибрежных центрах. Но лучше выбирать заранее. Не каждый марокканец умеет жарить рыбу, и часто ее сжигает, поэтому лучше потратить немного времени на поиски, чем есть обугленный кальмар на обед.
С рыбой, по моему опыту, всегда есть некоторый риск, и наибольшую уверенность вы будете иметь с креветочным тажином. Даже огромная привлекательность приморской жемчужины, Эс-Сувейры (Эс-Сауиры), которая представляет собой рыбный рынок, где ее сразу же пожарят, меня не впечатлила.
Но есть один совет, который я могу дать: рыбные варочные цеха. В стенах марокканских рынков часто можно увидеть небольшие местные ресторанчики для местных жителей. Некоторые специализируются только на рыбе, и за сотню перед вами окажется куча, состоящая из нескольких видов жареной рыбы, к которой принесут обязательный хлеб и томатный соус.
В Марокко самые популярные сардины, но видов можно найти много, в зависимости от дневного улова. Хотя эти предприятия могут не сразу показаться самыми чистыми, они всегда полны местных жителей. А где едят они, можете и вы.
Марокканский фастфуд
Правда в том, что в Марокко человеку достаточно двух приемов пищи в день — завтрака и ужина. Но все равно остается постоянное ощущение сытости — ведь во время прогулок по городу никто не устоит и не наестся до отвала прекрасной уличной едой. Мое любимое полуденное лакомство — половина хлеба с жареной сардиной, жареным картофельным пюре, баклажаном и салатом. Абсолютное счастье за 80 рублей.
Другие деликатесы — выпечка: в миниатюрных пекарнях, управляемых женщинами, можно купить кукурузную выпечку харша, более толстые лепешки, отлично подходящие к меду или сыру, или блины, напоминающие слоеное тесто (мсемин), либо сухие, либо фаршированные оливковыми тапенадами.
А если вы купите к этому авокадо, домашние сыры или оливки (кило черных обойдется примерно в 100 рублей) и бутылку вина, которое Марокко производит довольно много, вам даже не придется выходить на ужин. Спокойный вечер на крыше или террасе вашего отеля можно создать из нескольких деликатесов, купленных на местных рынках. Кроме алкоголя, его нужно покупать в хорошо спрятанных магазинах или в Carrefour за пределами центра.
Подсластить жизнь
После еды необходим кофе, в идеале с молоком под названием нус-нус, наполовину, или мятный чай, который в Марокко нужно пить с сахаром. Без него это просто не то. Этот напиток, называемый виски пустыни, должен быть горько-терпко-сладким и отчетливо пахнуть мятой. Не позволяйте себя обмануть липтоном! Чай должен принести мужчина в чайнике и налить его в чашку с высоты.
Настоящие мастера наливают чай через голову и способны попасть в маленькие чашки даже с метра. Этот небольшой чайный ритуал, во время которого на чае образуется необходимая пена, является частью обслуживания во многих, особенно туристических, ресторанах, и молодые люди тщательно тренируют свои навыки, чтобы демонстрировать их.
Конечно, к кофе полагается десерт. Но в этот момент возникает проблема. Признаюсь, марокканские сладости для меня слишком сладкие, и ни один из тортов мне не понравился. К кофе я предпочитаю съесть сухофрукты или небольшую шоколадку. Из сладкого мира есть только одна мелочь, которая меня очаровала в Марокко: амлу, паста из меда, арганового масла и миндаля, которую едят на завтрак с хлебом, особенно в районе Атласа.
Говоря о знаменитом аргановом масле, вы, конечно, знаете, что это настоящее марокканское золото. Масло отжимают из местных эндемиков, аргановых деревьев, в горах Атласа. Горные берберы при посещении дома угостят вас миской масла и приложенным хлебом. Масло придает вкус выпечке и салатам, а его приятный ореховый вкус превратит каждый кусочек в деликатес. Конечно, оно довольно дорогое, но чем дальше от туристических маршрутов вы едете, тем дешевле его можно найти.
Если у кого-то из вас действительно сладкий язык и без дозы сладостей день просто невозможен, Марокко предлагает множество вариантов, которые лучше, чем торты в кондитерских. В качестве подходящего сладкого перекуса или даже обеда подойдет авокадовый сок с измельченными сухофруктами, особенно с финиками и инжиром. Если вы закажете большой стакан, вы насытитесь на половину дня и даже не будете испытывать угрызения совести. Сухофрукты и авокадо — это ведь полезно.
А если вам нужна энергия, например, для похода в горы, попробуйте купить на рынке орехи в карамели или сухофрукты в меду, сушеный инжир или финики, которые совсем не похожи на то, что вы купите в наших магазинах. Особенно славятся финики из района Загоры, окруженного пальмовыми рощами. Но лично для меня лидирует инжир, причем самые качественные, наколотые на соломинки, можно купить на рынке за 800 рублей за килограмм.
В лавку не только к травнику
После дегустации лакомств вы, несомненно, захотите привезти с собой специи. Многие из специй в местных лавках нам совершенно чужды, одной из них является смесь под названием рас-эль-ханут («голова травника»), которую каждый травник смешивает немного по-своему. Она используется для баранины с черносливом и подобных сладковатых блюд.
Другие специи, такие как куркума, кардамон или перец, травник должен смолоть у вас на глазах, чтобы они были ароматными и свежими. И главное, не забудьте про шафран, который в Марокко выращивают берберские семьи. Специя, которая на граммы дороже золота, является еще одним из многих местных сокровищ.
В лавке рядом с травником можно легко купить и маринованные в соли лимоны, благодаря которым вы приготовите говядину по-марракешски. А в лавке рядом вы найдете слегка подгнившую говядину, маринованную в жиру, благодаря которой ваш утренний омлет будет незабываемым.
Пятничное лакомство
В пятницу в Марокко необходимо есть кускус, который семьи традиционно готовят только в этот день. На это есть время (пятница — день молитв). Это не кускус, как у нас, залитый водой, а добросовестно приготовленный на пару, и марокканские матери дорожат своей репутацией в его приготовлении. Его можно дополнить курицей, говядиной или овощами. Но главное, соусом из карамелизированного лука и специи под названием тфая. Без него даже не заказывайте кускус.
И добавляю небольшое предупреждение! В то время как в Северной Африке «кускус» означает тот же тип блюда, что и у нас (маленькие мелкие шарики), в таких регионах, как Ирак, вы столкнетесь с этим названием. Под понятием «кускус» скрывается не совсем приличное обозначение женских интимных мест. Если бы кто-то в Ираке захотел классического блюда, лучше выбрать слово джариш. И поверьте мне, я узнала это худшим и более неловким образом…
