Малайзия — страна трех наций, трех культур и, по меньшей мере, стольких же религий. Из этого следует, что здесь как минимум три кухни, и это здорово, потому что каждый придет туда за своим: мясоед и вегетарианец, любитель запеченной свиной грудинки и вкусной мягкой и сочной утки.
И часто буквально в одном месте, в Малайзии нередко можно встретить индийскую (индуистскую), малайскую (мусульманскую) и китайскую (даосскую или буддийскую) столовую прямо рядом друг с другом на одной улице, всего в 50 метрах. И это самое интересное: хочу ли я свинину? Тогда я не пойду к малайцам, но пройду на несколько шагов дальше, к китайцам. Или индейцам. Захотелось ли мне отведать кусочек говядины или вкусного ренданга? Тогда я не пойду к индийцам, для которых корова священна, но меня наверняка устроят малайцы или китайцы. Последние — просто спасение, потому что они действительно едят все подряд, и их вера им ничего не запрещает.
Одна специальность для всех
Классическим блюдом является гуляш «сикс», вырезка в сливках или зело с клецками из свинины, малайцы любят свою асам лакшу. Это блюдо, представляющее собой нечто среднее между основным блюдом и густым супом с кислым тамариндом, карри, кокосовым молоком, лапшой, ломтиком лайма и приправленное местными травами, всегда готовится немного по-разному в каждом из союзных штатов Малайзийской Федерации. Это связано с акцентом на местную кухню, поэтому лаксы с побережья могут быть не только с курицей, но и с рыбой или с креветками.
Напротив, в Малайзии его можно попробовать с говядиной, а в Китае еще и со свининой. Совершенно уникальным вариантом является саравакская лакса с Борнео, превосходно приготовленная из морепродуктов, но есть и другие очень характерные местные деликатесы, например лакса из (некогда) колониального центра Малайи Малака, в которую, помимо чили и имбиря, не обходится без кокосового молока и самбала.
Острая лакса, вкус которой обусловлен местными специями, которые всегда свежие в блюде и здесь, на Востоке, имеют гораздо более выраженный вкус из-за специфической погоды, в свою очередь, подается в китайском квартале города Теренганну на восточном побережье полуострова. Эта часть Малайзии, как правило, считается исключительным королевством местной кухни с точки зрения гастрономии, потому что из–за ее удаленности сюда – в современные федеральные штаты Келентан и Теренггану — приехало мало китайских и индийских иммигрантов. Поэтому местные фирменные блюда неизменно малазийские, и поэтому они слаще, чем в других частях страны.
Даже горячие блюда здесь значительно подслащены, хотя следует подчеркнуть, что малазийские блюда далеко не такие острые, как, например, тайская «адская» кухня. Конечно, те, кто любит пожарить на тарелке, наверняка выберут какое-нибудь острое фирменное блюдо из самой северной Малайзии, где в Кота-Бару на границе с Таиландом можно отведать айам перек — курицу, маринованную в острой пасте чили, затем приготовленную на гриле и политую кокосовым соусом. А поскольку мы едим не только ртом, но и глазами, не помешает попробовать рис наси керабу, окрашенный в синий цвет с цветком гороха.
Где поесть? Следите за своим чутьем и местными жителями
Но куда бы мы ни отправились в Малайзии, существует основополагающая туристическая мудрость: лучший способ познакомиться с малазийской кухней — это поесть на рынках и в уличных киосках. Их так много даже в самом отдаленном уголке страны, что наша женщина часто задается вопросом, готовят ли малазийские женщины дома. Кроме того, местная уличная еда почти всегда очень вкусная и полезная для нашего европейского желудка.
Всегда стоит поискать места, где можно перекусить на местном уровне. С одной стороны, там дешевле, чем в шикарных заведениях для туристов, а также здесь у нас есть гарантия качества и подлинности. Бонусом такого подхода к кулинарному туризму почти всегда является возможность познакомиться с интересными персонажами местного сообщества и часто самобытная атмосфера, потому что популярность уличной еды у местных жителей иногда граничит с одержимостью.
Среди замечательных мест, где можно прикоснуться к душе Малайзии через желудки ее жителей, — Тексен в Джорджтауне или кулинарная сверхдержава западной Малайзии: город Ипох, особенно его Старый город, и сочное блюдо айам тауге, тушеная курица на медленном огне, подаваемая с ростками фасоли. Или другие местные деликатесы, такие как лемак (рис, приготовленный в кокосовом молоке и подаваемый со свининой со вкусом карамели) или суп «хор фан» с рисовой лапшой и куриными грудками.
Любители рыбы, отправляясь в Пенанг, не смогут пропустить отак-отак, рыбное карри на пару в банановых листьях. Еще одним местным деликатесом является квай теоу, широкая плоская лапша, обжаренная вместе с креветками, мидиями, яйцом и ростками фасоли. А грубияны могут отведать рыбный паштет в Куантане с соусом темпояк, который ничем не отличается (и более ароматен) от горячего самбала с ферментированными тропическими фруктами дуриан.
Ночной рынок
Испытать кулинарный экстаз можно также на ночном рынке в порту Кота-Кинабалу на Борнео-Сабах, где вы приготовите любую рыбу или краба из тех, что еще живы (и, следовательно, здоровы), которые вы выберете из груды корзин и прилавков, постоянно пополняемых свежим уловом с рыбацких лодок, пришвартованных в нескольких метрах от пирса. Такую же качественную (здесь в основном растительную) пищу лесных племен даяков можно попробовать в столице штата Саравак Кучинге или – если вы любитель дичи — в Мири, которая является отправной точкой пути к огромным пещерам национального парка Мулу, отправляйтесь в лес за диким кабаном с мидин-папоротник прямо из джунглей: все готовится в бамбуке и подается на банановом листе.
Фирменным блюдом для суровых путешественников является меню прибрежных продуктовых лавок в Куантане: рыба на пару в соусе темпояк, который представляет собой ферментированный дуриан. Очень дешевые, но в то же время качественные блюда есть и на вечернем рынке Пуду в Куала-Лумпуре, куда люди направляются (за исключением богатых сингапурцев, которые приезжают сюда просто перекусить) в знаменитую сан хар ми (буквально свежая морская лапша), где подают пресноводных креветок в густом соусе, приправленном рисовым вином и креветочным жиром, которым поливают большую порцию хрупкой лапши.
В Малаке, помимо местной лакши, люди также наслаждаются приготовленной на пару рыбной головой с тамариндом или креветками с кокосом и ананасом. Также популярен местный сатай челуп, состоящий из мяса на шпажках и поджаренных кальмаров и морепродуктов с овощами, приготовленных в контейнере с арахисовым соусом. Для приготовления всех этих блюд повар, будь то на улице или в ресторане, предложит вам либо наси (рис), либо вареную или запеченную ми (лапшу). Умелые руки малазийских шеф-поваров и кулинарные книги также позволяют видоизменять их различными местными способами.
Другие местные фирменные блюда включают «суп торпедо» — суп из бычьего пениса, который иногда предлагают на пятничных рынках в китайском квартале Куала-Лумпура и который пользуется спросом как гарантированный афродизиак. В самом южном материковом штате Малайзийской Федерации, Джохоре, откуда рукой подать до Сингапура (который, однако, не отличается такой широкой и великолепной кухней, как у его северного соседа), снова можно насладиться знаменитым фирменным блюдом с лапшой ми Бандунг, представляющим собой желтую лапшу в свежем томатном соусе с креветками, или ми ребус, то есть лапша, пропитанная кисло–сладким соусом, загущенным сладким картофелем — бататом.
Сладкий и полезный допинг
Что касается сладостей и пирожных, то не будет преувеличением сказать, что местные жители страдают от извращенной одержимости ими. Среди удивительно вкусных местных лакомств — клубника в шоколаде, которая является манной небесной с Камеронского нагорья. Говоря о сладостях, мы не должны забывать о знаменитом сладком и холодном малазийском фирменном средстве cendol, предлагаемом повсеместно по всей Малайзии буквально за доллар под названием ABC. Он состоит из горки колотого льда (который очень освежает в тропиках), пропитанного кокосовым молоком, сиропа из пальмового сахара, и все это украшено кусочками желе из зеленой рисовой муки в форме маленьких нематод и сладких бобов.
На рынках по всей Малайзии очень много фруктов и овощей. Среди популярных видов, произрастающих повсеместно свободно, как в нашей стране яблоки или вишня, — манго и бананы. Однако они отличаются по вкусу, размеру и мякоти от тех, которые мы знаем у себя дома и которые импортируются в основном из французских владений на Карибах или из Центральной и Южной Америки. По вкусу они похожи на буах салак, который также называют змеиным фруктом из-за его чешуйчатой кожуры. Напротив, схожими по вкусу с известными нам личи являются плоды дуку.
Жажду в жаркие дни – а такие в Малайзии бывают сплошь и рядом — хорошо утоляет Джамба мера, она же джамбоса. В Малайзии также стоит сходить на рынок, чтобы попробовать нангку, также известный как Джеки, огромный зеленый плод хлебного дерева, который считается вообще самым крупным фруктом в мире. Чтобы снизить кровяное давление, которое в тропиках будет подскакивать то вверх, то вниз, полезно есть карамболу, которую местные жители называют белимпинг.
Легендарный дуриан. На вкус этот фрукт очень вкусный, но с ароматом двухнедельной выдержки и перебродившей кошачьей рвоты, его кожура напоминает оружие. Во многие гостевые дома и объекты общественного транспорта с этим самым печально известным фруктом Юго-Восточной Азии вы вообще не сможете попасть, потому что вас даже не пустят туда с ним. Даже в местных аэропортах можно встретить пиктограммы, запрещающие вход с ними, и уж точно не на борт самолета.
И, наконец, еще одна хорошая новость: несмотря на невероятное разнообразие и мировой экономический кризис, в Малайзии все еще можно поесть невероятно дешево. Нередко за полный желудок приходится платить около 1-2 доллара…
Незаменимые овощи
Вегетарианцы или даже просто любители овощей почувствуют себя в Малайзии как в раю. Каждое блюдо из малазийского риса автоматически (и в пределах цены) дополняется уламом, который представляет собой свежий или приготовленный на пару овощ, состоящий из местных ингредиентов, таких как крылатая фасоль, ароматные жареные баклажаны, огурцы, свежие бобовые петаи или паркие (похожие на горох стручки с сильным чесночным ароматом, растущие на деревьях).
Все это дополняется свежей зеленью, которую кладут в само блюдо или предварительно замачивают в горячем самбале (креветочной пасте).
Большинство овощей и трав традиционно почитаются индийцами, поэтому в их ресторанах вы можете отведать цветную капусту с листовыми овощами, такими как белокочанная капуста, шпинат или гибискус, в кокосовом молоке с ароматом куркумы. Другими популярными овощами являются даун уби, то есть листья сладкого картофеля, китайский водяной шпинат кангконг, китайская брокколи и желтая горчица, которые обжариваются с чесноком или самбалом.
