Сочетание лучших ингредиентов привело к созданию кулинарного искусства, популярного во всем мире. Вы предпочитаете острое мясо или вегетарианские блюда? Мексика встретит всех желающих!
Мексиканская кухня таит в себе сплав многовековых исторических изменений. Его основу составляют коренные народы до прихода испанцев, впоследствии они пережили колониальную трансформацию, в ходе которой местные культуры были смешаны с недавно привезенными с Пиренейского полуострова и адаптированы к вкусовым рецепторам завоевателей и испанских вице-королей, а теперь она испытывает инновационные подходы современных шеф-поваров. Поэтому не зря мексиканская кухня была объявлена нематериальным наследием ЮНЕСКО в 2010 году.
В основе лежит именно эта доколумбова «святая троица продуктов» – кукуруза, фасоль и чили. Однако никаких чисто оригинальных рецептов не сохранилось – кодексы коренных жителей были безвозвратно уничтожены испанскими завоевателями и миссионерами, в частности Диего де Ланда, ярым католиком, который видел в них «только суеверие и дьявольскую ложь». Таким образом, то, что представляет собой мексиканская кухня сегодня, является результатом ее тщательного сохранения потомками индейских народов и долгих веков смешения культурных влияний. Однако эта пищевая Троица выдержала все перемены, войны, кровопролитие и течение истории по сей день.
Кукурузная сверхдержава
Когда вы заворачиваете любую еду в тортилью, то есть обычные кукурузные хлопья, вы превращаете ее в тако. Когда вы обжариваете тако в масле, получается тако дорадо — золотистый тако. Но что, если перед жаркой завернуть тортилью в рулет? Если вы предварительно замочите его в соусе чили, получатся энчиладасы. Напротив, если вы добавите сыр к оригинальному тако внутри, образуется кесадилья. Но что, если мы запечем сыр снаружи и польем его острой сальсой? Вуаля, у нас есть enchilada Suiza, швейцарская энчилада. А если вы возьмете оригинальную тортилью, разрежете ее на треугольники и обжарите, у вас получится тотопос. Если их обжарить, а затем полить горячей сальсой, получатся чилакилес.
Однако, когда вы макаете мягкую тортилью в соус из смеси черных бобов, которые в Мексике являются традиционным гарниром практически ко всему, она превращается в энфрихол. Если вы замените фасоль помидорами, у вас получится энтоматада. Когда тортилью нарезают тонкими полосками и смешивают с томатным супом, сверху кладут чайную ложку сливок, получается сопа Ацтека, или ацтекский суп. Наконец, когда вы свернете тортилью, польете сливочным соусом и выложите сверху ломтики чили и обжаренное мясо, у вас получится энжококада. Или ту же тортилью можно просто обжарить как есть и использовать в качестве тостады, то есть мексиканского варианта тостов.
Это не заканчивается тортильей.
Но применение кукурузы гораздо шире. Вареные кукурузные початки продаются на улице как деликатес в виде elotes preparados, смазанных майонезом и завернутых в чили, залитых лаймом и приправленных тертым сыром, солью и перцем. Esquites предлагает аналогичное сочетание вкусов, в то время как elotes preparados легче употреблять в пищу – кукурузные зерна уже вырезаны из початков. Из кукурузной пасты готовят тамале, которые затем наполняют различными солеными и сладкими начинками и готовят на пару. Если затем сварить кукурузную муку, получится густой напиток атоле, к которому тамале часто прилагается в виде завтрака где-нибудь в уличном киоске на углу. Кукуруза также является основой для ряда сладких деликатесов, таких как pan de elote, кукурузный пирог.
Ацтекская икра
Однако, чтобы сделать список почти полным, мы не должны забывать о кукурузном грибе. Да, вы правильно прочитали — я имею в виду именно тот патоген кукурузы, который образует на початках неприглядные серо-черные опухолевидные наросты. Даже у древних ацтеков не было общего эстетического мнения об этом грибе, но они также называли его «куитлакочти куитла» на своем языке науатль, что означает не что иное, как «грязь» или «фекалии». Что еще более интересно, так это то, что этот паразит превратился в один из величайших деликатесов мексиканской гастрономии, уитлакоче, и носит такие эпитеты, как «ацтекская икра» или «мексиканский трюфель». Чаще всего его готовят путем тушения в качестве начинки в уже упомянутых кесадильях. А теперь — знаете ли вы какую-нибудь другую пищу, кроме кукурузы, обладающую такой преобразующей сверхспособностью?
Деликатес фьюжн
Когда говорят о мексиканской кухне, мало кто представляет себе что-либо, кроме огненно-красного перца чили. И чтобы удовлетворить стереотип, одним из самых традиционных мексиканских блюд является просто моле, деликатес, буквально сливающийся воедино. Легенда гласит, что вице-король новой Испании, то есть нынешней мексиканской территории, Хуан де Палафокс приехал посетить монастырь в городе Пуэбла. Важность такого визита, конечно, не стоит подчеркивать, однако, говорили, что главный монастырский повар соответствующим образом нервничал, но больше всего от беспорядка, царившего на кухне непосредственно перед приходом редкого гостя. И поэтому он начал лихорадочно бросать всевозможные продукты в одну кастрюлю, чтобы впоследствии отнести их в кладовую. И какого черта, эх, извини, повар споткнулся, и этот горшочек случайно пролился на индеек, корочка которых была только что запечена.
На них попали различные перцы чили, кусочки шоколада и множество других специй. Но в этот момент позвонили, вся делегация готова к столу, так что ничего не осталось, и индейки со всеми кухонными объедками были представлены вице-королю. Но каково же было удивление шеф-повара, когда вдруг гости начали поздравлять его с удивительным пикантно-сладким вкусом. По сей день говорят, что некоторые мексиканские домохозяйки вспоминают шеф-повара с горячей молитвой о том, чтобы их гастрономическое мастерство не сошло на нет.
Независимость проходит через желудок
Говоря о перце чили, нельзя забывать о двух сезонных вариациях знаменитых рецептов на основе острого перца, хотя в данном случае речь идет скорее о перцах по размеру. Когда август подходит к концу, мексиканцы воспринимают не столько тот факт, что дети возвращаются в школу, сколько начало «месяца любви к Родине» – сентября. Мексика облачается в национальный зелено-красно-белый триколор в честь своей независимости от испанской колониальной империи. И помимо триколора, эта независимость проходит в первую очередь через желудок.
Традиционный сентябрьский деликатес, который они ищут в течение долгих летних недель, — это чили ан ногада, чили в ореховом соусе. Монахини в монастыре Святой Моники хотели изобрести особое блюдо, чтобы отпраздновать недавно обретенную независимость. Они потянулись к сезонным продуктам — красному гранату, белым грецким орехам и зеленому перцу — и создали сочетание сладко-соленого вкуса острого перца, фаршированного смесью говяжьего фарша с сухофруктами, политых сливочной сальсой с толчеными орехами, в которой на каждый кусочек приходится по крайней мере одно зернышко граната, что придает рецепту завершающий фруктовый взрыв.
Однако, как только вкус чили-ан-ногада утихает, становится ясно, что Рождество не за горами. И это была бы не Мексика, если бы к ним не привязали еще одну закуску на основе чили – чипотлис навиденьос. Это разновидность чипотля чили со слегка терпким вкусом, который фаршируют козьим сыром и перед жаркой заворачивают с каплей сока лайма.
Еда — центр жизни
Одной из наиболее типичных черт мексиканцев является то, что именно еда является центром их жизни. Мексиканцы постоянно что-то едят или говорят о том, что они съедят через минуту. И когда они, наконец, добираются до еды, они рассказывают об интересных вещах, которые они ели. Таким образом, еда является универсальным связующим звеном — в какой-то степени она стирает различия между социальными слоями, полом или происхождением. Мексиканское общество расово урбанистично, в нем смешивается европейская и индейская кровь. И хотя большая часть населения пытается отказаться от всего индийского, возможно, с видением более быстрого прогресса или социального прогресса, эта святая троица продуктов питания неразрывно вписана в их ДНК.
