В этой кухне сливаются несколько континентов, множество национальностей и миллионы вкусов. Говорят, креольская кухня требует много времени и любви. Но результаты превосходны. Хотите попробовать?
Чарльз приходит одним из последних. Он ставит две тридцатилитровые кастрюли между разложенными чипсами, хумусом и нарезанной морковью с огурцами. Поднимает крышки, одобрительно кивает головой, словно сам себе. Горячая джамбалайя… Блюдо, название которого я запомню только через несколько дней, а пока оно звучит скорее как название дикого африканского танца. Специалитет от Чарльза распространяет аромат по всему двору. Я на вечеринке во французском квартале Нового Орлеана, и из динамиков здесь, на удивление, не играет джаз.
«Домашнее», – скромно замечает Чарльз и садится. Весь вечер он наблюдает, как мы нетерпеливо ждем в очереди с бумажными тарелками в руках, когда до нас дойдет креольская классика. И только уезжая из США несколько месяцев спустя, я понимаю, что это была лучшая джамбалайя, которую я когда-либо пробовал.
Другая Америка
«В Новый Орлеан? Это же совсем другая Америка!» – повторяли мои американские друзья в ответ на мой рассказ о том, куда я направляюсь в своей первой поездке в Штаты.
NOLA, как его по-свойски называют местные жители, или Big Easy, как город джаза окрестила в 60-х годах журналистка Бетти Гийо, гордится своей самобытностью. Сюда едут за музыкой, танцами, а также за благосклонностью системы, которая позволяет пить алкоголь в общественных местах. Это разрешено только в двенадцати штатах США. Как говорит музыкант Дэвис в одной из сцен сериала «Тримей»: «Это же Новый Орлеан, приятель. Полиция не придет».
Рис и помидоры аристократов
В Big Easy едут и за едой. За такой, о которой забываешь об американских двойных бургерах с кетчупом и пицце.
В почти 400-тысячном Новом Орлеане смешались не только разные культуры, но и вкусы. Доминируют креольская и каджунская кухни. Первая – менее острая, имеет аристократическое происхождение, большинство блюд содержит рис и, главное, помидоры. Разницу между креольской и каджунской кухней лучше всего передает южная шутка о том, что одна креольская семья съест на обед трех цыплят, а три каджунские семьи поделятся одним.
Название креольской культуры происходит от испанского слова criollo, которым в начале 18 века в Новом Орлеане называли потомков французской и испанской аристократии. Позже этот термин стал использоваться в Новом Орлеане для обозначения жителей смешанного расового происхождения, включая потомков африканских рабов.
Ингредиенты мира
Хотя некоторые источники называют до 36 национальностей, которые внесли свой вклад в создание креольской кухни, наиболее влиятельными являются шесть или семь из них. Кулинарное искусство французов укоренилось в креольской кухне благодаря сестрам-урсулинкам, которых когда-то попросил прислать в Новый Орлеан губернатор Луизианы Жан-Батист Ле Муан де Бьенвиль. Сестры открывали школы, больницы, заботились о подготовке рабов к крещению, а также о том, чтобы накормить французских поселенцев.
Местные индейцы из племени Чокто, в свою очередь, внесли свой вклад, приправив блюда специфическими специями, такими как порошок из сушеной коры корня дерева сассафрас беловатый (Sassafras albidum) с лимонным и землистым ароматом.
Испанцы принесли сюда, кроме своей паэльи, также любовь к помидорам и зеленому перцу, а африканские этносы позаботились о том, чтобы готовили в стиле slow cooking, то есть медленного приготовления. В креольской кухне можно найти и немецкие, итальянские и карибские влияния.
После отмены рабства в 1865 году в Луизиану приехали китайцы и индийцы, и тогда в креольской кухне заметно увеличилось использование риса. Югославские эксперты по устрицам, эмигрировавшие в этот уголок мира, в свою очередь, способствовали астрономическому росту числа ресторанов и баров, которые специализируются именно на этих морепродуктах.
Креольская кухня возникла в Новом Орлеане, где отборные блюда готовили исключительно для европейских поселенцев и их потомков. Блюда готовились из качественных и более дорогих ингредиентов, включая овощи окра и, главное, масло, в отличие от каджунской кухни, в которой использовали свиной жир или растительное масло.
Начало каджунской кухни можно найти в юго-западной части Луизианы, где жители должны были придумывать обеды и ужины из того, что нашли в кладовке. До сих пор она скромнее, использует много овощей и более простые ингредиенты.
Святая троица
Основой креольской кухни является «святая троица», как говорят сами жители города: лук, сельдерей и зеленый перец. Если вам что-то из этого не нравится, не волнуйтесь. В блюдах вы этого почти не почувствуете. Благодаря медленному приготовлению все вкусы в креольском горшке объединяются, и в результате получается компактный экзотический вкус. Именно потому, что креольские блюда требуют времени, они никогда не готовятся для одного человека. Всегда для семьи, друзей, на праздник.
Что касается внешнего вида… Креольские деликатесы выглядят хуже, чем на вкус, в отличие от американского фастфуда. Тот хоть и пестрит красками и манит размером, но каждый день ваш желудок его не выдержит. А креольскую кухню, думаю, да. Но только если вы не следите за потреблением калорий.
Джамбалайя: еда из одного горшка
Джамбалайя (на юге ее называют «еда из одного горшка»), по мнению многих, берет свое начало в испанской паэлье, в которую здесь, в Новом Орлеане, начали добавлять местные ингредиенты, такие как крокодилья колбаса и экзотические специи. В отличие от каджунской версии, она содержит помидоры.
Другая версия говорит о влиянии западноафриканского рисового блюда jollof, которое по вкусу похоже на джамбалайю. Так или иначе, ее сегодняшний вид имеет собственную рецептуру, и у каждого шеф-повара или хозяйки есть свой прием, как ее еще улучшить. Чарльз, например, утверждает, что основа – стоять у джамбалайи во время всего приготовления и следить, чтобы ни один вкус не выделился над остальными.
Если вам понравился рис, переходим к другой креольской классике – гамбо. Оригинальный рецепт происходит из Западной Африки. Гамбо – это смесь соуса, мяса и овощей, к которой подается рис. От джамбалайи он отличается добротной поджаркой из муки и масла, к которой добавляется окра, помидоры, морепродукты и мясо.
Рис и фасоль только в понедельник
Ослабьте ремни, с рисом мы еще останемся! Следующее блюдо – étouffée с креветками или лангустами. Основа та же: поджарка из муки и сала, «святая троица», бульон и тушеные морепродукты.
Если ни одно из этих мясо-морских блюд вас не восхитило, есть простая версия креольской классики: красная фасоль и рис. По традиции она готовится только в понедельник. Для приготовления используется бульон из свиных костей, которые варятся в воскресенье вечером.
Нет желания ни на рис, ни на тушеные блюда, и вы бы хотели что-то со вкусом моря? Свежие устрицы можно купить в NOLE в каждом местном баре, раз в неделю даже по акции, когда их подают к пиву и вину за смешную цену.
Лучшая еда? На заправке!
Зачем портить день хот-догом, когда можно съесть более сытный и вкусный сэндвич по’бой? Начиненный французский багет, разрезанный пополам, традиционно по-креольски наполняют жареными морепродуктами (чаще всего креветками) или запеченной говядиной. К этому рубленый салат айсберг, ломтики помидоров, маринованных огурцов и королева сэндвича: соус. Именно он делает по’бой специальным стритфудом.
Достаточно смешать горчицу, майонез, уксус, чеснок, лимонный сок, и кто-то добавляет даже ворчестер. Вгрызться в так приправленный хрустящий багет – рай! Совет: лучшие по’бой ищите в Новом Орлеане на заправках и в легендарном Domilise’s Po-Boy & Bar.
Если вам не нравится сочетание жареных креветок и майонеза, вас спасет muffuleta. Этот сэндвич привезла в Новый Орлеан итальянская община. Слои разных видов ветчины, сыра и оливок, маринованных в орегано и оливковом масле, все это в свежей булке, насытит вас на полдня.
Тонна сахара
Люди в этом городе умеют подсластить себе жизнь, это вы поймете в каждой здешней кондитерской. Начните с классики – креольского хлебного пудинга. По сравнению с восточноевропейским, его здесь усовершенствовали яичным пудингом и виски-кремом, который, возможно, спровоцирует вас на следующий заказ.
Для сладкоежек есть знаменитые beignets, похожие на наши пончики, но без джема. Жареное тесто в форме треугольника, прямоугольника или шарика посыпается тонной сахарной пудры, и это все. Спасает только крепкий кофе.
Чарльз, вероятно, этого не одобрил бы. По его словам, то, что не готовится на кухне хотя бы час, не имеет достаточно вкуса и, главное, любви, которую местные жители используют как главный ингредиент.
Любовь ли это к еде, к предкам или к сосуществованию национальностей в одном городе – это не важно. Главное, чтобы было вкусно. Даже с этим чрезмерным количеством сахара на тарелке.
