Веракрус – это штат в Мексике, где кофе является неотъемлемой частью жизни. Приехав сюда, вы просто не сможете избежать встречи с этим ароматным напитком. Кофейные деревья растут в садах и парках, а на каждом углу можно найти маленькие кофейни, источающие опьяняющий запах свежеобжаренных зерен.
Во время сбора урожая в деревнях вам буквально придется перешагивать через кофейные ягоды, которые сушатся прямо на земле на улицах. Кофе, который здесь так восхитительно пахнет, – это café de altura – кофе, выращенный в высокогорье и известный среди экспертов. В основном здесь выращивают сорт арабика, который мягче, слаще и ароматнее, чем робуста, типичная для низменностей, с более высоким содержанием кофеина и более выраженным и горьким вкусом.
Если вы, как и я, увлекаетесь кофе, то советую вам включить в маршрут своей следующей поездки в Мексику Коатепек – тихий городок, относительно не тронутый туризмом, расположенный всего в нескольких километрах от Халапы, столицы штата Веракрус.
Считается, что кофе от фермеров из Коатепека и его окрестностей – это абсолютная вершина очень качественного кофе из этого региона. При этом полкилограммовый пакет свежемолотого кофе прямо из обжарочной можно купить в местных магазинчиках примерно за 650 рублей.
Высота имеет значение
«Для того, чтобы кофе считался высокогорным, он должен расти не менее чем на 900 метров над уровнем моря, что здесь, в туманном лесу, не проблема. Проблема в том, чтобы здесь выжили свежепосаженные ростки», – констатирует Хулио Мендоса, владелец одной из кофейных плантаций в окрестностях Коатепека.
Он прав, мы находимся на высоте около 1400 метров, солнце хорошо припекает, а пар, поднимающийся из лесов под нами, придает ландшафту еще более душную атмосферу. Но Хулио и его помощники работают здесь с раннего утра, сажая новую часть плантации, на которой уже возвышаются банановые деревья.
Их можно увидеть повсюду на кофейных плантациях, поскольку, помимо того, что их мощная корневая система удерживает влагу в земле, они также обеспечивают тень для молодых растений кофейного дерева. Мы приступаем к работе – в одной руке лопатка, а в другой ведро с cafetos. Саженец считается cafeto, когда у него есть как минимум два яруса листьев, и он готов покинуть парник, в котором пророс, и быть пересаженным на плантацию. Это очень длительный процесс, и только прорастание занимает до двух месяцев.
Совершенство в каждом зерне
Каждый раз, когда я отправляюсь на плантацию с Хулио, он постоянно осматривает каждый куст по дороге. Он переворачивает листья и исследует созревающие кофейные ягоды. На плантацию попадают только самые здоровые cafetos, и даже во время их роста и созревания зерен внимание уделяется каждому растению.
Во время сбора урожая на ферму выходит группа сборщиков с плетеными корзинами, привязанными вокруг талии, и вручную собирают ягоды, снова осматривая каждую, чтобы она была правильно созревшей и не имела дефектов. Мексиканские плантации высокогорных сортов кофе расположены на местности, которая не позволила бы механизированную уборку урожая, даже если бы у их владельцев были средства.
Однако, по мнению большинства фермеров, с которыми я разговаривал, именно то, что весь процесс является ручным, является тем самым магическим ингредиентом, который делает их кофе лучшим в мире. «Каждая ягода проходит через наши руки», – гордо сообщает мне Хулио, – «поэтому я знаю, что в нашем мешке нет ни одной плохой ягоды. Это делает его очень ценным в закупочных пунктах, откуда наш кофе продается по всему миру. Иногда я представляю, как кто-то заказывает наш кофе за большие деньги в каком-нибудь снобском кафе, например, в Париже», – в конце концов смеется он.
В каком-то смысле эта идея не слишком далека от истины, потому что веракрусский кофе действительно экспортируется как лучший в мире, и его цена в Европе соответствует этому.
Очищать или не очищать?
Кофейные ягоды с плантаций, таких как плантация Хулио, которые не попадают прямо в Париж или куда-либо еще в мире, часто отправляются в закупочные пункты. Но перед обжаркой, которую до сих пор проводят бабушки в веракрусской сельской местности на огне на comalu – сковороде, используемой для приготовления тортилий, – зерна обычно очищают от шелухи. Я узнал, что эту шелуху можно использовать не только в качестве удобрения. Уфе в Халапе, которое, помимо местных традиционных видов кофе, также предлагает té de cereza – чай из шелухи кофейных ягод, или даже кофе, обжаренный и перемолотый с шелухой.
«Мякоть составляет около 40 процентов кофейных ягод и, кроме того, содержит массу антиоксидантов и, собственно, большинство полезных веществ, которые есть в плодах кофейного дерева», – объясняет Адриана Бласкес, бариста и владелица Caferencialu. «Но, самое главное, кофе с шелухой просто хороший», – добавляет она с улыбкой в конце, и я не могу не согласиться.
Он определенно заметно кислее и имеет немного чайный букет, но, возможно, потому, что местный кофе имеет такой выразительный вкус и сильный аромат, шелуха, которая сама по себе имеет вкус очень крепкого зеленого чая с кофейным ароматом, определенно не умаляет вкусовых качеств.
Кофе на каждом шагу
Я сижу во дворе у кофейного алхимика Хуана Веласко, с которым познакомился много лет назад, когда изучал доиспанские методы пчеловодства. Помимо пчеловодства, Хуан также занимается выращиванием кофейных деревьев, как и большинство мелких фермеров в этом регионе, и сегодня я пришел к нему попробовать кофе из первого урожая этого года.
Я не могу сдержать улыбку, когда после длительного ритуала заливки кофе (который в Веракрусе, конечно, делают вручную через бумажный фильтр в большой стакан, в котором его традиционно подают в каждой приличной кофейне) он добавляет еще огромную ложку меда.
Но это не просто мед, а с кофейной плантации, который, кстати, я также рекомендую всем любителям кофе попробовать из-за его невероятного аромата и восхитительного кофейного вкуса.
Смолотый вручную, обжаренный на comalu кофе, подслащенный кофейным медом мелипонини, кажется мне напитком, достойным самого Моктесумы. Но он, вероятно, никогда в жизни не пил кофе, потому что он попал в Мексику в 18 веке с Кубы. Благодаря сочетанию высоты над уровнем моря, температуры и осадков кофе вскоре стал основной выращиваемой культурой в Веракрусе.
Несмотря на то, что кофе здесь относительно недолго, сегодня он является неотъемлемой частью местного питьевого режима. Утром на каждом углу можно купить café de olla, слабый кофе, сваренный в глиняном горшке с корицей, гвоздикой и сырым тростниковым сахаром, который продают мексиканские бабушки в больших алюминиевых емкостях на улице.
А затем вас весь день будут соблазнять ароматные кофейни. Местные жители любят пить кофе с кусочком сладкой выпечки даже на ужин. Я их понимаю, веракрусский кофе имеет индивидуальность, и свой интенсивный аромат и свежий вкус.
Способы обработки кофейных зерен
Влажный метод (washed): Кофейные ягоды в течение 24 часов после сбора очищаются от кожуры и большей части мякоти в лущильной машине, а затем помещаются в емкости с водой, где ферментируются до отделения остатка мякоти. Затем зерна промываются и сушатся на солнце.
Обработка влажным методом требует больших затрат воды и оборудования, но имеет то преимущество, что незрелые или дефектные зерна (от фермеров, которые менее добросовестны, чем Хулио) вымываются при промывке и сливаются со сточными водами. В зерна, обработанные таким образом, не переходит вкус кожуры и мякоти, поэтому они отличаются чистым вкусом и свежей кислотностью.
Сухой метод (natural): Кофейные ягоды сушатся на солнце целиком, при этом они слегка ферментируются, и в них естественным образом переходят сахара из мякоти, что приводит к фруктовому и насыщенному вкусу. Этот метод не требует специального оборудования, но требует значительных трудозатрат, так как зерна необходимо регулярно вручную переворачивать во время сушки, чтобы они равномерно высохли.
Honey метод: Этот метод представляет собой комбинацию двух предыдущих методов. Кофейные ягоды очищаются только от внешней кожуры, а мякоть остается на них в течение определенной части сушки (ферментирующая мякоть, которая сладкая и липкая, как мед, дала название этому методу).
Процесс сушки требует большего контроля и работы, чем сухой метод, однако результатом является сочетание свежести, типичной для промытого метода, и насыщенного, сладкого вкуса сухого метода.
Мелипонини: Также известные как мексиканские безжальные пчелы, являются одними из основных опылителей кофейных деревьев в регионе Веракрус. Это вид пчел, которых индийские племена разводили по всей Мексике еще в доиспанские времена и считали их даже священными из-за целебных свойств их меда.
У мелипонини есть жало, но оно настолько рудиментарно, что его нельзя использовать для укуса, поэтому эти пчелы используют свои челюсти для защиты, из которых многие виды выделяют яды. На медоносных пчел они совсем не похожи, и большинство их видов также значительно меньше.
В последние годы их разведение переживает бум не только в Веракрусе, так как их мед и прополис высоко ценятся в фармацевтической промышленности и косметике. Интересно, что и в настоящее время мексиканские пчеловоды относятся к этому виду пчел с большим уважением и часто используют традиционные методы для их разведения. Например, пчел разводят в глиняных емкостях или деревянных ящиках без рамок, в которых они сами строят гнездо, откуда мед, который их пчелы производят очень мало, что делает его еще более ценным, извлекается шприцем, чтобы не повредить гнездо.
