В крупнейшем островном государстве мира местная кухня меняется от острова к острову. Наси кампур — рис с гарнирами — по дороге вы попробуете его везде.
С чашкой крепкого местного кофе в руке я наблюдаю за оживлением на рынке в Куте, на юге острова Ломбок. Одна из женщин чистит свежеоткрытый плод хлебного дерева — мой любимый фрукт, который готовят в Джокьякарте. Уже желтая, мясистая и сладкая мякоть хлебного дерева хрустит на зубах точно так же, как салака, фрукт, произрастающий на индонезийских островах Суматра и Ява.
По–английски он называется snake fruit — змеиный фрукт, так как его упаковка напоминает кожу змеи. Родиной дуриана также является Индонезия, известная своим острым ароматом, который удерживает вас от посадки в самолет. В дополнение к фруктам я пробую местные сладости, в основном рис, завернутый в банановые листья.
Индонезийские рынки — это места шума, запахов, жизни. Уникальные ароматы. Каждый рынок характеризуется чем-то своим. В Паданге почти все торговцы продают пальмовый сахар. На севере Целебеса, в горах, повсюду пахнет кофейными зернами. Во Флоресе и на Бали вам нужно договориться о цене, местные жители вам ничего не дадут. В деревне недалеко от Куты продавцы раз в неделю выкладывают свой товар вдоль дороги, так что вы вряд ли сможете пройти мимо. А еще есть рыбный рынок в восточном Ломбоке…
Рыбный рынок
Из Куты, расположенной на юге острова, примерно за два часа езды на скутере можно добраться до восточной оконечности Ломбока. Танджунг Луар — знаменитый рыбный рынок, или пасар икан, куда каждое утро прибывают рыбаки с уловом со всего западного побережья архипелага Нуса-Тенггара. Местные жители на мотоциклах перевозят рыбу в корзинах на головах, в экипажах, запряженных лошадьми, перевозят женщин, купивших рыбу для перепродажи.
Движение транспорта и количество людей на квадратный метр увеличивается по мере приближения к порту. Рыбаки выгружают рыбу с лодок, от самой маленькой до акул. Женщины в ярких платьях сидят у лотков, полных мелкой рыбы и осьминогов. Другие раскладывают улов на парусах, где оставляют его сохнуть.
В бетонном укрытии, которых здесь несколько, мужчины разделывают крупную рыбу. Несколько акул неподвижно лежат на земле – только позже я узнаю, насколько их охота угрожает местным экосистемам. За деньги у местных жителей нет другого выбора, кроме как ловить и продавать этих хищников размером около трех метров и более. Другие мужчины точат мачете именно для того, чтобы разделывать мясо. Рядом с моими ногами стоит лавор, полный окровавленных голов тунца.
В приюте по соседству женщины засыпают рыбу крупными кристаллами соли, чтобы сохранить ее. Затем их будут подавать по всему острову с традиционным блюдом наси кампур — буквально смешанным рисом или рисом с гарнирами. Чаще всего это жареные темпе и тофу в наси кампуре, вареные овощи на Восточной Яве, такие как незрелые плоды хлебного дерева, приготовленные на манер мяса.
Далее рыба и мелкая рыбешка в различных модификациях (в конце концов, мы находимся на самом большом архипелаге в мире), вареные яйца, мелко нарезанная зелень с тертым кокосом, жареный арахис, которые высыпаются на поверхность блюда. Подается только по одной-две чайные ложки каждого выбранного гарнира, не больше. Их раскладывают вокруг горки риса или поверх нее.
В индонезийской кухне, как и в других азиатских кухнях, на тарелке сочетаются сразу несколько вкусов. Острое, с перцем чили. Сладость, которую часто создают с использованием кокоса. Горечь некоторых овощей, таких как бамия. А лайм придаст ему кислинку.
Темпе — мясо для бедных
Индонезийская кухня столь же разнообразна, как и ее природа, культура и люди. На каждом острове есть свои фирменные блюда, и некоторые из них вы бы не решились попробовать. Например, на острове Флорес местные жители пробуют собачатину. Я надеюсь, что не ел ее в наси кампуро, но уверен, что когда-то нам его предлагали в семье Флорес. На Суматре, в окрестностях вулкана Керинчи, по некоторым праздникам подают рис, приготовленный на пару с плотоядными растениями.
Вездесущий рис часто подают с темпе, ферментированными соевыми бобами. По мнению многих экспертов, темпе — самая полезная форма сои. Местные жители Темпе называют мясом для бедных. В городе Танджунг на севере Ломбока одним из основных производителей темпе является Мус. Маленький худощавый мужчина с широкой улыбкой производит вместе со своей женой и тремя другими помощниками около 250 килограммов в день. В однокомнатном доме сначала отваривают соевые бобы, затем очищают и моют их в стиральной машине.
При ферментации помогают японские бактерии. Обработанная масса с бактериями упаковывается молодой индонезийкой в пластиковые пакеты и хранится на полках. «До образования темпе осталось три дня», — говорит Мус, который продает свою продукцию в основном местным жителям острова. Темпе — местное изобретение, индонезийцы часто обжаривают его в масле с чили или готовят в соусе карри.
Горячая основа
Чили — основа индонезийской кухни, в рейтинге важности ингредиентов он может стоять сразу за рисом. Я понимаю это на кухне моего друга Йоана, когда он дает мне задание нарезать мелкими кольцами около тридцати зеленых перцев чили. «Если вы забудете посолить еду, ничего не произойдет, но без перца чили не предлагайте его людям», — говорит миниатюрная индонезийка. Использование острого перца чили в местной кухне, помимо популярности вкуса, имеет еще одну причину, практическую. Перец чили провоцирует реакцию потоотделения в организме и, соответственно, охлаждает организм в тропической стране.
Зеленый перец, тофу, креветки и баклажаны – из этих ингредиентов мы приготовим одно основное блюдо к рису. Вторым будет знаменитый ренданг, Йоан считает его лучшей едой в мире, а не только на своей родине. Его привозят с Западной Суматры и обычно готовят из говядины. Но Йоан приготовил курицу. На приготовление уходит три часа, чтобы мясо хорошо пахло зеленью и пропиталось кокосовой стружкой.
Этого также достаточно, чтобы узнать историю любви Йоан и ее мужа Ивана. Йоан кричит на него, когда приходит время добавлять кокосовую стружку в сковороду. Иван открывает дверь в сад, где вокруг небольшого пруда растут кокосовые пальмы. С помощью мачете он срезает кокосовый орех, открывает его, выливает воду и выскабливает кокос изнутри. Отжимая и промывая его, получают основной ингредиент для приготовления ренданга. Часть кокосовой стружки натирают на терке и обжаривают на сковороде, а в самом конце добавляют ее к мясу.
На шкафчике на кухне стоит кастрюля для варки риса. В течение всего дня кастрюля подключена к розетке, чтобы рис оставался теплым всякий раз, когда его подают.
Креветки готовы, ренданг медленно тушится. Йоан все равно приготовит салат, хотя в деревне едят не так уж много овощей. Стручки зеленой фасоли смешивают с капустой, побегами бамбука и огурцом. Затем они приступают к приготовлению местной заправки «каредок», как и в других случаях, с чили. На две порции понадобятся два красных перца чили, сто граммов жареного арахиса, сок одного лайма, имбирь, коричневый сахар и соль.
Горький и крепкий
Индонезийский кофе, приготовленный местными жителями, доставит вам немало хлопот. Местные семьи подают его несколько раз в день, всегда с хорошей дозой сахара. Он растет на нескольких островах, и местные жители знают разные способы его переработки. Например, в деревне Веронг во Флоресе местная жительница полностью опьяняет нас дымом, обжаривая его на сковороде. На кухне со стенами из деревянных досок маленькая индонезийская женщина сидит на стуле у открытого огня, на котором стоит большая сковорода.
Хозяйка не сводит глаз с зерен, постоянно переворачивая их деревянной ложкой, пока они полностью не почернеют. После обжарки зерна, пока они еще горячие, измельчаются в высокой ступке совместными усилиями. Из зерен они хотят получить мелкий порошок, из которого затем готовят напиток. Здесь его подают со сладким картофелем.
Рамадан
На привычки питания здесь также влияет религия — ислам. Во время Рамадана первый, а затем и последний день поста являются наиболее значимыми. Первый случай я пережил с местной семьей недалеко от туристического Букит-Лаванга, куда туристы ходят смотреть на орангутангов. Мы приготовили ужин вместе с Йоаном. Йоан попробовала его, но только на кончике языка, а затем выплюнула. Больше ничего не разрешается до тех пор, пока по телевизору не засчитают время захода солнца.
Затем члены семьи приступают к приготовлению риса и различных гарниров — домашнего наси кампура. Недостатка в десертах нет. Это возможность для семейных встреч, прямо как наше Рождество. Уже за день до Лебарана дети в семьях заворачивают подслащенный рис в банановые листья. Готовятся такие блюда, как ренданг, куриный суп сото айам (наваристый суп с куриным бульоном и мясом, лапшой, овощами, кокосовым молоком и рисом), обжаривается тесто, похожее на наши пончики, только другой формы. В гостях вам предложат кокосовый напиток с кубиками желатина. В каждой семье есть свои деликатесы.
Люди посещают несколько домов за один день. И им больше не нужно ждать захода солнца, они едят в течение всего дня. Пост окончен.
